品味遵义·静听时光｜马临羊肉

文 | 何玉梅  ☊  播音 |刘汉焜

羊作为最早被人类驯化的家畜之一，羊肉理所当然地就成为最普遍的肉品之一。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身、益肾气、养胆明目、治虚劳寒冷。”羊肉既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

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都说一方水土养一方人，同样的食材，不同地方、不同民族做出来的羊肉，吃法可谓千奇百怪，味道更是千差万别。在这众多的吃法中，习水有一个小地名叫马临的地方，做的红烧羊肉可谓别具一格、独领风骚。在很久以前，马临羊肉便已声名远扬，慕名前来品尝的客人，无不交口称赞，走的时候还不忘买几袋包装好的带回去给家人和朋友，有时还会留下店家的电话，想吃的时候，一个电话打过来，老板立马打包寄过去。

一切美味的前提都取决于食材的品质和新鲜。马临羊肉之所以好吃，首先在于对羊品种的选择。黔北麻羊俗称麻羊，主要分布在贵州北部的仁怀、习水等县市，是贵州省三大优良地方山羊品种之一。据调查考证，黔北麻羊是长期选育和自然选择形成的。当地农民素有养羊的习惯，至今仍保留婚丧嫁娶、立房祝寿“以羊馈赠”的习俗，并以养羊作为提供肉食和肥料的主要来源。

黔北麻羊对当地的自然生态条件表现出良好的适应性，其肉质香嫩鲜美，深受消费者喜爱。

黔北麻羊肉自古以来都被当地老百姓视为招待贵客的上等菜肴。如今，在当地中高档酒楼，用黔北麻羊肉做成的菜肴，仍旧是对外的招牌菜。

有好的食材，还需要好的厨艺。从深山到闹市，从城市到乡村，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先智慧、地域特色、家族秘方、师徒心诀、食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造。 

做马临羊肉，首先要用流动的水冲洗干净羊肉表面的血水，然后用清水反复浸泡出羊肉中的血水，洗净沥干备用。锅中放入山泉水，羊肉冷水下锅，煮开后，将焯水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净后沥干。重新在锅中加入山泉水，将香叶、大料和桂皮装袋放进锅中，最后放羊肉。大火煮开后转小火，焖煮两个小时左右，至羊肉熟透，捞起沥干后切成片。

锅中放入当地产的纯菜籽油烧热，爆香葱姜蒜，倒入切好的羊肉煸炒出香味，最后加入花椒和辣椒面，炒到一定的火候，加入刚刚煮羊肉用的原锅汤，没过羊肉，煮开后，加上调味盐，撒上切成段的青蒜叶和香菜，又香又辣的马临羊肉就出锅了。

刚刚出锅的马临羊肉，红色汤汁里若隐若现的羊肉，外面覆盖一层绿色蒜叶和香菜，空气中飘着羊肉的味道，当色香味俱全的食物摆在你面前，味蕾瞬间被激发。

极致的美味，从品汤开始。劈开红油，盛半碗羊肉汤，撒上一点葱花，喝一口，入口入心，先前在空气中缥缈的羊肉味道立即真实起来。品完汤，夹一块羊肉放在嘴里，口感细腻绵软，麻辣适度，怎一个“爽”字了得！

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